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石锅鱼的做法配方技术

来源:www.aqsh.net作者:小吃培训 日期:2019/05/29 10:55 浏览:

  G香料粉:孜然60克 干姜40克 砂仁40克 香茅草20克 香叶80克 陈皮20克 桂皮20克 当归50克 广木香100克 山奈30克 丁香20克 白扣40克 千里香40克

  制造清汤石锅鱼:在辣汤的基础上不加石锅鱼油、豆瓣酱、瘦子鱼作料、干辣椒、花椒和石锅鱼底料,开端炝锅的油换成色拉油,另加盐3味勺,香料粉2味勺、高汤5炒勺便可!

  石锅鱼的做法

  制造辣汤石锅鱼:热锅下熬好的石锅鱼油半炒勺再放入姜末、蒜末、野山椒末各20克炒香下入豆瓣酱20克、石锅鱼底料30克、重庆瘦子鱼作料30克、花椒10克、干辣椒15克炒香加高汤4炒勺,接着放味精、鸡精各1味勺、骨粒香4味勺、骨汤王2味勺、鱼粉1味勺、麦芽粉1味勺、胡椒粉1味勺、白醋10克烧开打渣后把加工好的鱼倒入撒上芝麻,另取锅下石锅鱼油1炒勺加花椒、干辣椒少量炝出香味倒在石锅里撒上香菜段便可上桌。

  E料:干辣椒面5斤(海椒) 干辣椒段0.5斤(二荆条) F料:冰糖1斤 紫草0.2斤

  主料:菜籽油40斤(先炼熟) 牛油4斤 鸡油3斤 猪油3斤

  配料:姜、葱、蒜、洋葱、西芹各3斤(姜拍破切小块,葱拍破切段,洋葱去皮切块,西芹洗净切节)

  杀鱼:杀好鱼后,加工成鱼片和鱼骨分开放,鱼头和鱼骨加盐1味勺码匀备用,鱼片加盐1味勺、高弹素0.3味勺、味精2味勺、胡椒粉0.5味勺、卡宴奇鲜香王2味、蛋清1个勺顺一个标的目的打至很滑参加淀粉3味勺拌匀备用。

  备用好的鱼加工:锅内下色拉油大火烧至6成热时下入鱼头和鱼骨30秒捞出备用,接着下入鱼片定型捞出备用(鱼肉边沿微卷)

  副料:干红花椒0.4斤(用白酒泡涨,白酒以泡过花椒为准),香料(八角0.3斤、桂皮0.2斤、香砂60克、草果60克、小茴香60克、丁香30克、三奈60克

  香叶0.1斤、孜然0.2斤、甘草30克)用水泡20分钟沥干备用暖锅红油豆瓣酱6斤,糍粑辣椒8斤(新一代干小米辣椒3斤加水泡一夜入开水锅煮10分钟沥干水份,加工绞碎,略微粗点,否则熬油时油不发亮)

温馨提示拓达餐饮是一所餐饮技术培训企业,培训项目包括早点.面点.火锅.砂锅.干锅.烧烤.卤煮.油炸.汤菜.冷饮等多种小吃技术。了解更多详情请登录:www.aqsh.net
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