- 2009/06/25
- ２００８年ヴィンテージ～世界のワイン産地から～
☆コート・ド・ローヌ
春の霜の被害、８月下旬から９月初旬にかけての大雨、１０月初旬の冷え込みの影響が大きく、２００８年は難しいヴィンテージになったようです。それでも、１０月中旬から下旬にかけては晴天の日が続き、この時期まで収穫を待てた生産者にとっては、まずまずのヴィンテージになったようです。
品種別でみると、特にカベルネ・ソーヴィニョン、メルロ、ジンファンデルは天候の影響が大きかったようです。固有品種のグルナッシュとシラーは、収量は落としたものの、まずまずの出来だったようです。
ロアール
４月の開花の時期に霜と雨に見舞われ、６月には一部地域で雹の被害もあり、品質の面でも収量の面でも、かなり難しいヴィンテージになったようです。ぶどうの熟成に関しては、全体的に気温が低めで、９月上旬に雨天が続きましたが、後半には晴天で乾燥した天候が続き、救われた生産者も多いようです。
ミュスカデ地区は霜の影響を大きく受け、大きく収量を減らしたようです。シノンやアンジュといった地区は、比較的良かったようです。
アルザス
天候にも恵まれて良好なヴィンテージになったようです。４月までは温度は低かったものの、５月から温暖になり、６月に多くの品種が開花を迎えました。夏は、湿度が高いものの暑い日が続きました。９月は若干冷え込みましたが大きな影響は無く、概ね収穫まで好天を維持しました。
アルザスを代表する品種であるゲヴュルツトラミネールは単位当たり収量を抑え目にし、フレッシュさと果実味にあふれるワインに仕上がるのではと予測されています。
- 2009/06/25
- ～おいしい焼酎講座 第２９回～梅酒ブーム再来か？！～
☆昨年末からの急速な景気後退感によって、この４月から家計は防衛的な消費にシフトしております。たぶんにもれず、外食産業もその影響を受け、来店客数が二桁マイナスに転じる店もあるなど、厳しい状況が続いております。ましてや、６月、７月は夏のボーナス時期。この不況のあおりで、減額や支給無しといった会社も出てきており、ますます景況感を厳しいものへと負の連鎖が続いている今日この頃です。
さて、このような状況にあっても、お酒が好きな人にとっては、飲まなければやっていられないところ。会社の付き合いであっても、友人との他愛無い会話でも、家での団欒においても、お酒を楽しむことを否定しているワケではありません。あくまで「控えている」「様子を見ている」というのが本音ではないでしょうか。お酒を飲めば快活になり、気分も明るく、楽しい会話が弾む。景況感がマイナス志向に陥っているときこそ、前向きな気分にさせてくれる楽しい酒場が求められるわけです。
そんな中、「おうちごはん」や「家飲み」など防衛的な消費行動ゆえに起こっている家庭内での飲料、食品、酒類の消費の中、限られた予算でより楽しい過ごし方をしたい、という工夫の心構えから、「梅酒作り」がひそかなブームになりつつあるようです。
スーパーにおいても、梅酒作りのコーナーが例年に比べ拡充されていたり消費者のコーナーへの足の止まり具合も興味関心がありそうな雰囲気です。作り方も簡単。ただしここでお酒好きはこだわりを持つところ。単なるハードリカーではなく、黒糖焼酎や芋焼酎の原酒を用いたり、泡盛を使ったり、ひと味違った工夫をしているようなのです。
というのもこういう飲み方を覚えてきたのも飲食店の原体験から。梅酒が何もかも一緒かと思えば、割るモノによって様々な味のバリエーションが楽しめる。そうして数年前に梅酒ブームがひそかに立ち上がったわけです。ですから、飲食店というのはあらゆるグルメの「学びの場」であり、「情報収集（発信）の場」となっているわけですから、次の新たな消費行動へ向けた、前向きなブーム発信を今から取り組むのがいい時期と言えるでしょう。家庭で作った梅酒が実はあんまり上手に出来なくて「やっぱり店主が作った手作り梅酒はおいしいわ」と思い出してくれることがあるかもしれませんし、新たな参考や話題になるお酒の楽しみ方を提供すれば、今の景況感であっても人はやって
くることでしょう。
はて、次のブームに何がくるか・・・新たな兆しが出てきているなと思っているのは、「茶」、そして「塩」です。前者は色や味の変化を抑える加工技術が急速に発展しており、原材料としての用途拡大の可能性が急成長しております。後者は、２～３年前から「塩＋アルファ」の時代が来ると予言しているのですが、一見すると難しそうなマリアージュだけになかなか同意してくれる人が少ないのが悲しいところ。実は何回か塩を使ったカクテルやマリアージュ講座を開いているのですが、参加し、試飲しないとなかなか実感できないようなのです。それじゃ、今年こそ「塩」を強烈にプッシュしてみるとしますか・・・？！
株式会社味香り戦略研究所 ソリューションサービス部長 菅 慎太郎
SSI認定焼酎アドバイザー。
鹿児島大学ルネッサンスアカデミー（焼酎学講座）経営管理コース講師。
詳しくは
- 2009/06/25
- ◎パソナフォーチュンの人材最前線 第３回
☆今回も執筆させて頂きますパソナフォーチュンの井上です。前回は「いらっしゃいませ」や「ありがとうございました」と言ったり、ドアを開けたりという”当たり前”接客について、その意味に疑問を投げかけてみました（前回コラムを参照下さい）。今回はこの”当たり前”接客について考えてみたいと思います。
【後輩への厳しい指導】
先日、チェーン展開をしているある飲食店でランチを食べていました。すると、ホールで接客をしていた男性スタッフＡさんに対して調理をしている先輩スタッフＢさんが説教を始めました。
Ｂ「Ａさ～ん、な～んでさっきのお客さんが入ってきたときに、すぐに、いらっしゃいませって言って、席に案内しなかったの？」（おっ！？説教が始まったぞ）
Ｂ「はい、すみません。」
Ｂ「サラリーマンの人ってさぁ、ランチの時間ってすっごく大事なんだよ～。１時間っていう限られた憩いのひと時をあなたの接客態度ひとつで台無しにしちゃったらどうするの～？あなたもわかるでしょ？」（いいこと言うじゃない）
Ａ「はい、すみません。」
Ｂ「変わりにＣさん（ホール担当の女性スタッフ）がすぐに接客してくれてたよね～。彼女の方があなたより若いんだよ。そんなこともできないようじゃ、ホールの仕事なんて出来ないよ～。」（ほぉ～、結構厳しいこと言うな～）
Ａ「はい、すみません。」
と、このような会話が交わされていました。
【満足と不満足】
人間は満足の指標と不満足の指標が一つの線上に配置していないと言われます。つまり、
不満足大 ⇔ 不満足小 ⇔ ０ ⇔ 満足小 ⇔ 満足大
ではなくて、
不満足大 ⇔ 不満足小
満足小 ⇔ 満足大
というように、別の線上に位置しているということです。これは、人事制度を構築する際に人間の本質的な価値判断の前提条件としてよく用いられる考え方です。
“当たり前”接客をされても、文字通り当たり前ですから、満足度はアップしません。しかし、当たり前の接客をされなければ不満足度はアップします。先輩ＢさんはＡさんに対して、いわゆる”当たり前”接客についての説教をしていましたが、お客様の不満足度をアップさせないように！と注意をしていたことになります。
顧客サービスを考える際に顧客満足（ＣＳ）という言葉がよく用いられますが、実はまず重要なのは顧客不満足の方だったりします。なぜならば、満足度は顧客にとって無限に望ましいもの（大きければ大きいほど嬉しい）ですので満たし切ることはできないですが、不満足度は一定のレベルを超えると、顧客では無くなってしまう程の決定的なものだからです。
例えば、料理がとっても美味しけど、お皿やコップが汚れていたら？お店のレイアウトや照明にとってもこだわりのあるお店だけど、スタッフが無愛想だったら？立地が良くて入りやすいけど、料理が出てくるのが遅かったら？
もし、顧客満足度を上げようと努力しているオーナーさんや店長さんがいたとしたら、まずは足元の顧客不満足度を上げないための教育をスタッフに施した方が良いでしょう。しかも、その方が簡単ですし。だって、”当たり前”ですから。
ところで、この満足と不満足の価値観は人それぞれ違います。例えば、前回のコラムで書いた中国の例をとると、中国人にとっては日本の”当たり前”接客は不満足度ではなく、満足度に影響するものです。つまり、”当たり前”ではないわけです。このようなことは世代によっても、都心か地方かによっても異なります。
つまり、ターゲット顧客が誰かによって、接客方法も、スタッフへの教育方法も異なってくるということですね。的外れなスタッフ教育をしないためにも、スタッフに理解しやすくするためにも、この考え方は大切だと思います。
ちなみに、私がランチをしたお店での一連の説教、先程は簡略化しましたが、実際は延々１０分以上続いていました。私が食事をしている間ずっとです。もちろん、不満足度が一定レベルを超えたのは言うまでもありません。（私の憩いのひと時が・・・）皆さん、部下や後輩への指導はお客がいないところでやってくださいね(^_^)
★★★★★注目ニュース★★★★★
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- 2009/06/10
- ～飲食店失敗の研究～第２０回「居抜物件で開店詐欺か？」
☆サラリーマン向けの飲み屋の居並ぶ商店街に、Ａ店がオープンしたのは今年の１月だった。居抜店舗を紹介する専門業者からの紹介で、僅か６坪だが自分の１号店を開店させたのはＢさん。
Ｂさんは、ある有名な外食企業の社員として勤務していたが、会社には内緒でサイドビジネスを始めた格好。だから、店に出るわけには行かないので、店長には旧知の料理人であるＣさんをあてがい、対外的にはＣさんがオーナー板前ということでスタートした。
ホールには、Ｃさんが以前自分とペアを組んだことのあるＤさんに声をかけて、開店メンバーになってもらった。
Ｃさんは経験を積んだ料理人だけあって、メニューの構成も味の作りこみも堂に入ったものだった。この商店街のサラリーマン向けとしては平均よりも若干高めの価格設定ではあったが、サブプライムショック後に出店していることもあり、客単価を３千円台に抑えようという意図はあった。
１月のオープンだから、１月、２月は我慢のときだということは、最初からわかっていたことだった。
それにしてもお客の入りが悪かった。内装は居抜のまま極力資金を投下せず、お客には最低限のしつらえだった。それでもＣさんとＤさんは一生懸命に毎日店を開けていた。
３ヶ月目に入り、本来であれば、そろそろベースになる固定客らしき層が形成されてくる時期だった。突然、Ａさんと連絡が取れなくなった。自宅にも携帯にも応答がなくなった。
結局、業者への支払いだけでなく、店舗従業員への給料も.未払いのまま、Ａさんは失跡する。
考えてみれば、超人気の商店街に路面店を開業するにしては、事業の計画は甘いところだらけだった。Ａさんには、はじめから事業を成功させる積りがなかったのではないか？とささやく関係者もいるくらいだ。
運転資金の融資には渋る銀行も、新規店舗の開業というイベントには、設備投資という大義名分が立つ分だけ貸す側としての姿勢が緩くなる傾向がある。こうした状況を巧みに利用した、詐欺まがい行為ではなかったのかと被害者は自問を続けている。
★この連載は、すべて実話を基に構成しています。（杭杉能美子）
- 2009/06/10
- 連載第１回目＜飲食店のWEB販促 最新事情＞
「お店の選び方がかわってきた」
インターネット黎明期には、大手の飲食店検索サイトがとても便利でそこにアクセスし、お店を検索するというのが主流でした。しかし、最近どうやらその流れが大きく変わってきているようです。
そうです、YahooやGoogleでお店を直接探す方が加速的に増えているのです。加えてクーポンをネット経由で印刷したり、携帯クーポンを利用するかたが非常に増えており、大手検索サイトは、まるでクーポン発行機のような役割に代わってきているのです。
「新たなトレンドへの対応策は？」
そうなるとYahooやGoogleで検索したときに上位に表示されることが店舗の販促を効果的に行ううえで重要なポイントになってきます。WEB販促を行う上で、重要なポイントは、「大手検索サイト」へ掲載することではなく、お客様が検索した際に目につきやすいところにいかに露出するかです。また、クーポン機能も当然不可欠です。
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- 2009/06/10
- ワインブームとワインの誤解：その３
☆～「赤ワインは体に良い？」～
１９９０年代前半からの健康ブームのなかで「フレンチパラドックス」が広く知られるようになったことが、ワインブーム本格化の原動力となったことは前々回お話ししました。
この話題の中心は、赤ワインに含まれるポリフェノールが心臓病などの循環器症に一定の効果がある、ということでした。しかし、その情報は詳細な説明のない偏ったものであったためにいろいろと誤解を生じました。今回は「赤ワインは体に良い？」という話題を中心に、赤ワインに関する「誤解」を取り上げたいと思います。
★「フレンチパラドックス」とは？
ここで「フレンチパラドックス」を少し整理してみましょう。
動物性脂肪の多い食事は血中の悪玉コレステロールを増加させます。悪玉コレステロールはそれ自体が有害というわけではありませんが、活性酸素によって酸化されると酸化脂質という有害な異物となってしまいます。酸化脂質はマクロファージという血液の掃除屋ともいえる物質が取り込んで封じ込めてくれますが、異物を大量に取り込んだマクロファージは泡沫細胞と呼ばれる物質に変化し、血管の内壁にへばりついて血栓となったり動脈硬化などを引き起こします。動物性脂肪の多い食事と循環器症の関連をごく簡単に説明するとこんな具合です。
一方、赤ワインには他のアルコール類に比べて、渋みのもとであるタンニンや赤い色素のアントシアニンなどのポリフェノール類が多く含まれています。ポリフェノール類は他にもココアのカカオ・ポリフェノールや、お茶に含まれるカテキンなどもありますが、どれも強い抗酸化作用があることで知られています。
１９９２年にフランスの研究者によって、「フランスやベルギーなどの人々は、ほかの西欧諸国の人々よりもチーズやバターといった乳脂肪や肉類、フォアグラなどの動物性脂肪を大量に摂取しているにもかかわらず、心臓病の死亡率が低い。これは彼らが日常的に飲んでいる赤ワインに豊富に含まれる『ポリフェノール』によって、動脈硬化が抑制されているためである。」という「仮説」が発表されました。これがＷＨＯ（世界保健機関）などによって「フレンチパラドックス」と呼ばれるようになり、報道などでも取り上げられて有名になりました。
その結果、それまであまり赤ワインを多く消費してこなかったアメリカや日本などで、赤ワインの消費が爆発的に伸び、「赤ワインブーム」となったのです。
★「赤ワイン」を飲みさえすれば「体に良い」のか？
フレンチパラドックスは有名になりましたが、この話が「仮説」、つまり実証された研究ではないことや、きちんとした説明を伴わずにやや誇張気味に広められたことはあまり知られていないかと思います。しかも話がかなり単純化され「赤ワイン＝体に良い」と短絡的に解釈されるようになってしまっています。
確かにフレンチパラドックス以降これに似たワインに関する「仮説」や、フレンチパラドックスをさらに裏付けるような論文が次々に発表されていますが、どれも赤ワインだけがそうした効能に関与しているとは言い切れていませんし、正確なデータに基づく「実験」や「実証」ができていないのが現状のようです。
そうした中で、どうやら赤ワインに含まれるポリフェノール類は循環器症に一定の効果がある「らしい」ということが確かになりつつはあります。しかしながら研究者たちの間では、ただ「赤ワインを飲めばよい」のではなく、様々な食習慣や生活習慣が複合的に関与しているらしいということも常識となりつつあります。
その常識とはすなわち、「適量」の赤ワインを「習慣的」に飲んでいること、赤ワインばかりでなく濃色野菜やオリーブオイルなども多く摂っていることなどです。しかもこの傾向はフランスに限らずイタリアなどでも見られることも知られてきています。またフレンチパラドックスに触発されたようなかたちで例えば「茶カテキン」などのような食物に含まれる様々な物質の抗酸化作用や抗癌作用の研究が進められたり、たとえば私たちの日々の生活の中でも「メタボリックシンドローム」への対策などのような日々の食習慣、生活習慣から高血圧や循環器症を防いでいくという発想が定着してきたりもしています。
短絡的な「赤ワインは体に良い」という「誤解」はともかくとして、フレンチパラドックスは「仮説」であったにもかかわらず、いや「仮説」であったからこそ、その後の食と健康に関する研究を飛躍的に進めることとなり、健康のための生活習慣の改善意識を高めることになったわけで、非常に意義のある研究であったことに間違いありません。
★「高級赤ワインを飲むと寿命が延びる」？
フレンチパラドックスが紹介されるとすぐに報告されたのが、赤ワインでも高級なものほどタンニンなどのポリフェノール類が多く含まれるということでした。確かに科学的な分析によれば高級とされるボルドーの格付けシャトーものなどは、格付けのないワインに比べて非常に多くのタンニンを含んでいます。さらにはブドウ品種によるタンニン含有量のちがいなども報告されました。
食と健康の関連において「バランスの良い食事」「偏りのない栄養の摂取」というのが常識になっている現代ですら、アントシアニンが目に良いとテレビ番組で紹介されるやブルーベリージャムがスーパーマーケットで売り切れるような状況です。１０年以上も前、そうした話が発表されるや、ポリフェノールが多いから高級赤ワインを飲むということがトレンドとなり、高級赤ワインを飲めば長寿を約束されるような風潮まで生まれ、最近では人工的にポリフェノールを強化した赤ワインが発売される事態にまで至っているのです。
この風潮が「誤解」であることは、考えてみれば簡単にお分かりいただけるかと思います。フランス人は「日常的に赤ワインを飲む」から循環器症が少ないのであって、ボルドーの格付けシャトーもののような高級ワインをフランスの方たちが日常的に飲むはずがなく、高級赤ワインをフレンチパラドックス説にのっとって飲むというのはちょっとおかしな話なのです。「適量」の赤ワインを「習慣的」に飲むということがポイントで、ポリフェノールの多い赤ワインを一時的に飲んでみたところで、大した効果は期待できないというわけです。
★「体に良いから赤ワインを飲む」＝「美味しくなくても仕方ない」？
さらには「体に良いから」という理由で、明らかに飲み頃と言うには早すぎる状態の高級ワインを口にした方から「大して美味しくもない」「ワインなんてそんなもの」「良薬は口に苦しというじゃないか」などという声を聞くこともありました。明らかになにか間違っていると思うのです。
確かに歴史的に見ても、キリスト教の修道院などで病人に「薬」としてワインが投与されたことなどもあります。しかしそれは決して高級なワインなどではありませんでしたし、むしろ高級ワインはこうした場面に用いられることはなかったはずです。
高級赤ワインの魅力の真髄は、つくられて間もない時期の渋みや苦味を伴う一見「重い」かのような口当たりではないことは、ワインをよく嗜まれる方ならご存知のことと思います。そうしたワインは飲み応えがあるかのように感じられますし、そういう口当たりがお好きな方がいらっしゃることをやみくもに否定するつもりはありませんが、むしろそうした飲み応えがなくなるくらいにしっかりと熟成させた後に現れる、えもいわれぬ風味こそが魅力の真髄なのではないでしょうか。
「体に良いから」とポリフェノールを多く含んだ高級な赤ワインを飲んでみて、大して美味しく感じない、あるいは苦く感じるといったことを「ワインなんてそんなものだ」思うのは、やはりワインの飲み方を「誤解」していると言わざるをえないのです。
★「赤ワインは体に良い」という話は、酒好きの言い訳？
確かに「適量」の赤ワインを「習慣的に」飲むのは体によいということに間違いなさそうです。しかし様々な食習慣や生活習慣が複合的に関与しているらしいということもわかってきています。つまるところ人間が長い歴史の中で食べたり飲んだりしてきたものというのは、バランスよく摂取してさえいれば基本的に体に良いものばかりなのではないでしょうか。だとすると、赤ワインばかりを取り上げて「これは体に良いのだ」と声高に言うのは、酒好きの言い訳や酔っ払いの戯言（たわごと）に等しいのかもしれません笑）。
さて、次回は「重厚な味わいのワインは良いワイン？」と題し赤ワインだけでなくロゼワインや白ワインにも関わる「誤解」を取り上げたいと思います。
筆者プロフィール
ペンネーム：You
フランス料理店にて修業の後、昨年まで都内大規模エンターテインメント施設でチーフ・ソムリエをつとめていました。
これまで最も感銘を受けた赤ワインは、１９９９年に飲んだメオ・カミュゼの「ニュイ・サン・ジョルジュ オー・ブード１９８９」です。アンリ・ジャイエの有力な後継者の一人といわれるジャン・ニコラ・メオ氏がつくったワインの、１０年の時を経たその艶やかさは、１０年前の思い出を語りあうのにちょうどよかったかもしれません。
- 2009/06/10
- ～おいしい焼酎講座 第２８回～品揃えに困った？！～
☆え？品揃え？という声が聞こえてきそうですが、今回は焼酎の品揃えについて書いてみたいと思います。２～３年前の第三次焼酎ブームについては２００８年ですでに踊り場、下降となり、他の酒類との厳しい商品選択の競争にさらされております。そして、サントリーによる「ハイボール」のもPRあり、立ち飲みや懐かしい酒場の雰囲気が復興してきているブームがさらに今年は強まりそうです。「キンミヤ焼酎」といってピンとくるのはホッピー世代ですが、若者にもこの懐かしい割り方も注目されてきております。
さて、話は戻って、いかにお客様に酒を飲みたいと思わせ、その中でたくさんのお店から選択され、お店の中でいかに多くのオーダーをいただくか、皆、試行錯誤の連続であります。ここはひとつ、売れているお店から学んでみましょうではありませんか。お客様でにぎわっているお店を観察すると、次の二つのキーワードがあがってきます。それは「オススメ」と「個性」です。
まずはじめに「オススメ」ですが、酒の種類は多々あれど、飲むのは目の前の１杯なワケです。ですから、オススメの１杯、１種類を「バァーン！」と押し切ってしまう。うちのお店は「○○がオススメ！」とメニューの中でも幅を利かせる。そして必ずオススメには理由を付してください。「自家製さつまあげと相性ぴったり」など、いま、お客様がほしがっている情報は、酒や料理単体ではなく「どの組み合わせがおいしいか」というマリアージュについての悩みが多いのです。「魚の旨味が濃厚な自家製さつまあげ、つぎの料理に響かないようキレのある○○という焼酎で」というふうに、味わいを増幅、邪魔しないといったマリアージュのポイントが付されていることが重要です。ここが単なるオススメとは違うところですので、皆さんメモを・・・。
こうして、具体的な飲み方、食べ方が想像できることで、メニュー選択に悩むお客さんがいれば迷わずオススメ側に流れます。ちょっと賢い店主だと、オススメ焼酎を知名度の低い銘柄や地元流通の銘柄にして置いたりします。飲んだことがなければ、試してみたいと思うのが人間のココロ。必ずや１杯を注文してくれるはずです。ちょっと賢い店主だと、独自に仕入れた銘柄にして、粗利を高める工夫をしたりします。（そうです、ジェノスグループで発売している「悠の雪」は売れ筋焼酎を十分に研究し、分析したうえで開発された焼酎です。芸術的なキレを是非堪能してみてくださいね！）「まずは一杯」をお客様に迷わせずに頼んでいただける雰囲気を作ることが選び易い、飲みやすい、すごしやすい店、としてリピートしていただける店になるわけです。
そして、次に「個性」ですが、鹿児島の店舗においても、いまや１００種類なんていうのはほとんど消えてきていて、選りすぐりの３本とか、１銘柄プッシュなんていう力の入れようがうかがえます。野球やサッカーのように「地元びいきです！」というと、もうその雰囲気にあわせて料理は決まってきますから、お客様としてもその流れに乗ることができ、とても楽に過ごすことができます。
「（たくさんの）種類→（どんな）酒類へ」、「総合→個性へ」、消費者の求める品揃えに耳を傾け、是非とも小さな工夫を続けてください。あのイチローも小さな積み重ねしか・・・と言っております。日々の努力がお客様に熱烈に愛されるお店への唯一の道です！
株式会社味香り戦略研究所 ソリューションサービス部長 菅 慎太郎
SSI認定焼酎アドバイザー。
鹿児島大学ルネッサンスアカデミー（焼酎学講座）経営管理コース講師。
詳しくは
- 2009/06/10
- ◎パソナフォーチュンの人材最前線 第２回
☆前回に引き続き執筆致しますパソナフォーチュンの井上です。社員やアルバイトを採用するときに、スキル（努力によって身に付けられるもの）とパーソナリティ（ちょっとやそっとでは変わらないもの）のうち、パーソナリティを評価する簡便な方法は、以下の３つだと書きました。
１．電話で話す
２．手書きの履歴書を作らせる
３．面接で具体的な事例の話をする
【本質を見抜く】
これから書く内容は採用に関係してきたものとしての経験からくるもので、統計的なデータに基づいたものではありませんので、ご容赦下さい。
人というのはなかなか本音を見せないものです。たとえば、面接では必ず演技をします。しかし、電話はいわゆるface-to-faceではありません。顔を見ていない、目を合わせていない状態ですと、人は油断するんです。
話し方が横柄になったり、元気だが言葉使いがひどかったり、全くやる気が無さそうだったりと本質的な部分が出てきます。こういう人は、いざ働き始めても手抜きをしたり、お客様に逆ギレをしたりします。このような輩は、当然×ですよね。
ただ、元気が無い、話がぎこちないが一所懸命さは伝わってくる応募者はとりあえず会ってみてください。単純に電話が苦手なだけかもしれませんので。会ってみたら「意外といいヤツじゃないか！！」と思うかもしれません。電話が苦手かどうかは、パーソナリティの問題ではなくスキル（コミュニケーションスキル）の題ですからね。
「手書きの履歴書を作らせる」や「面接で具体的な事例の話をする」というのも電話と同じ理由です。
手書きの履歴書はその人の本質が本当によくわかるものです。誤字脱字がある人はケアレスミスが多いです。職務経歴に空白期間がある人は、何かを隠しています。必ずそこを指摘してみてください。もしくは、経歴を応募者本人に説明させてみてください。履歴書と一致しない（嘘をついている）ことが多いです。字が下手なのに丁寧な人には真面目で神経質な人が多いです。筆圧が強い人には頑固で意志が強い人が多い一方で、筆圧が弱い人はこだわりがなく、気弱な人が多いです。（「それは言い過ぎだろっ！！」と思われるかもしれませんが、結構当たっているものですよ。試してみてください。）
面接では、こういう場面ではどうしますか？ 何を考えますか？ というのを、実際の仕事以外の場面例を持ち出して質問すると効果的です。実際の仕事での具体例を出してしまうと、それはスキルを見ることになってしまいます。「宝くじで３億円当たったら何に使いますか？内訳を教えてください。」とか「ディズニーランドに行く日の朝、突然どしゃぶりの大雨です。どうしますか？」といった質問は面白いかもしれません。想像はできるけど、そこまで現実的でない例です。と、これ以上書くと”面接スキル”の話しになって難しくなりますので、やめておきます。とりあえず、質問の答えを聞いて皆さんが違和感や嫌悪感を抱いたら、その人の採用はやめた方が良いと思います。
【上海のレストラン】
話は変わって、もう１年くらい前になりますが、上海に行ったときに、ある日本の飲食店のチェーン店に入ってみました。日本では御世辞にも高級とは言えないお店ですが、上海では同業の他店と比べると３倍～５倍の価格帯ですから高級店で、中国の庶民はまず利用しません。
と言っても、料理や飲み物は日本で言えば、ファミレスのレベルです。特においしいわけでもありません。私が行ったのが午後３時頃でしたので、それ程お客さんの入りは良くありませんでしたが、それでもなぜこのような店が存在しているのか、不思議に思いませんか？
理由は単純。メイドインジャパンだからです。日本製＝高品質というのが、製造業では昔から言われていますが、サービス業でもそのイメージがあるようです。（と、中国人の友人は言っていました）
具体的には、「いらっしゃいませ」と言う（中国語ですが）。お客様に気付いたらドアを開ける。飲みたいのは水かお湯かを聞く（日本で言えば水か温かいお茶でしょうか）。「ありがとうございました」を言う。といったところです。
あれ、皆さん気付かれました？そうです。日本人にとっては当たり前なことばかりです。でも、中国では非常に珍しいことで、それだけで差別化できてしまうんです。もちろん、その差別化だけでは長続きはしないでしょうし、実際、あのレベルの料理では競合他社が沢山現れたら、すぐに淘汰されるでしょう。（と、個人的には思います。某チェーン店さん、ごめんなさい）
では、なぜ多くの日本の飲食店は、（日本人にとっての）「当たり前」接客をしているのでしょうか？（もちろん、できていないお店も見受けられますが）
「そりゃ、お客様が望んでいるからに決まっているでしょ！」と皆さんに怒られそうですが（いや、それはそうなんですけど）、あと半歩くらい踏み込んで考えてみると、スタッフへの接客方法の教育に役立つと思うんです。
次回は、その点についてお話したいと思います。
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- 2009/06/05
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- 2009/05/26
- お詫び～第２９回アクシュニュース掲載ランキングに関しまして～
第２９回アクシュニュース掲載のランキングに誤りが御座いましたのでお詫び申し上げます。修正しましたランキングは会員ページのその他売れ筋情報に掲載しております。
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- 2009/05/25
- ２００８年ヴィンテージ～世界のワイン産地から～
☆フランス・ブルゴーニュ
２００８年のブルゴーニュは難しい年だったようです。地域や畑にもよりますが、厳しい選果の結果、収穫量は２００７年より少なかった生産者が多かったようです。
１２月は寒かったですが、１月、２月、３月と暖かい日が続きました。４月は気温が低かったですが、雨が多く降り、一転５月は温暖な月となり、ぶどうの開花の条件を整えました。６月初旬から中旬にかけて開花を迎えましたが、６月下旬から８月一杯にかけてはあいにく雨が多く、日射量も少なく、気温も上がらない月となりました。一部の地域では、ウドンコ病やベト病などの病虫害の被害も拡がり、自然農法を取り入れている生産者は、農薬の使用に踏み切るかどうか難しい決断を迫られたようです。そうした中、９月中旬から、北風が吹き、天気の良い日が続き、９月下旬から１０月上旬にかけて収穫が行われました。ぶどうの成熟が遅れたこともあり、収穫時期は２００７年より２週間程度遅くなっています。
ブルゴーニュは南北に長いこともあり、今年は地域間の差が大きかったようです。北のシャブリ地区は、雹といった天候被害も少なく、ミネラル分や酸味が豊かなぶどうが収穫できグレート・ヴィンテージになるではないかとも言われています。逆に、南のボジョレーは、病虫害や糖度等多くの困難を伴ったようです。コート・ド・ニュイとコート・ド・ボーヌ地区は９月の好天に助けられ無事に収穫を迎えられましたが、選果を厳しく行ったところが多かったようです。
白ワインは、気候変動に比較的強いと言われるシャルドネ種が主体であることもあり、アロマや酸味も豊かなワインになりそうです。赤ワインは、主要品種であるピノ・ノワール種は酸味は十分にあるようですが、糖度はあまり高くなさそうです。昔に比べて、醸造技術が格段に進歩しているので、さほど悪くない仕上がりになるのではと思います。
- 2009/05/25
- ～飲食店失敗の研究～第１９回「師匠の近所で弟子が独立」
☆関西有数の高級邸宅街。門構えだけで普通の建売住宅なら２～３軒分にもなりそうな、いかにも立派なお屋敷が建ち並ぶ。
Ａ店は、そんな風格のある街に古くから根を張り、地元の名士たちの舌をうならせてきた老舗レストラン。オーナーシェフのＢさんは、この店を持って既に数十年になる。
Ａ店のコックのＣさんが独立したのは、いまから数年前。ＢさんとＣさんは、長く師弟関係にある。
Ｃさんの新しいお店「Ｄ」は、Ａ店からほど近い場所に開業した。業態も、修行先のレストランに似たものとなるのはよくあることだ。今回のＤ店は、まったく同じ業態ということではなく、基本はＡ店のテイストを継承するものの、よりカジュアルに気軽な来店動機を狙っていた。
味わいは、さすが老舗レストランで永年にわたって腕を振るってきただけのことはある。素材の選定や、しっかりとした仕事を感じさせる仕込、見た目の鮮やかさなど、どれをとっても実力と年輪を感じさせるものだ。
これをカジュアルな雰囲気で、しかもリーズナブルな価格設定で出したので、次々にお客がやって来る。そういうはずだった。
しかし、名店からの独立ということだけでは、新規顧客は思うように集まらないから商売は難しい。顧客ベースを構築しようにも、いかんせん、２軒が同じエリアなので師弟同士で競合関係になってしまう。無論、ＢさんとＣさんの師弟愛は競合関係になるようなものではなかったが、お客は当然分散されてしまう。
かくして、Ｃさんはメニュー構成を大胆に修正してゆく。ほとんど「おつまみ」というような単品メニューを増やし、実質的に洋風居酒屋になってゆく。フレンチの料理人としては苦渋の選択だったことは想像に難くない。
飲み物も焼酎やサワー類を拡充した。店名はもう少し本格的なフレンチを連想させる開店時のまま変更していないため、事情を知らない新規顧客は戸惑いを見せる。
高級邸宅街にも大手居酒屋チェーンが進出し、価格競争の波に飲み込まれてしまう。お客は大邸宅の旦那様やセレブな奥様ばかりではないので、安くしなければ会食や宴会の予約はなかなか取れなくなった。無論、腕が落ちたのではないから、洋風居酒屋としては十分過ぎる美味しい料理が提供されている。
最初の立地選定が、最後まで尾を引いている。Ｃさんの苦悩は続く。
★この連載は、すべて実話を基に構成しています。（杭杉能美子）
- 2009/05/25
- ～おいしい焼酎講座 第２７回～暑い日に焼酎を楽しむ！～
☆まだ５月ではありますが、気温２５度を超える日が出てきてだいぶ暖かく、いや暑い日がやってくるようになりましたね。温暖化の傾向にあるのか、梅雨前から気温の高い日が増えてきているような気がします。
さて、こんな暑い日には、すっきりとした飲み物が欲しくなります。無論、焼酎はもってこいのお酒。そもそも、焼酎はお酒のジャンルでは「蒸留酒」。この蒸留酒が造られ、支持される地域を世界中で見てみると、赤道近くのものすごい暑い地域か、吹雪で寒いところか、極端な天気のところが多いのです。ラム（サトウキビ）は西インド諸島あたりですし、やウォッカ（麦などの穀物）はロシア、といった原材料とその嗜好される地域を見れば、一目瞭然。「すっきりしたい」「カッとあつくなりたい」といった気持ちを切り替えるときに、蒸留酒は役立つのかもしれません。まさしく「今日一日暑かったなぁ」というときにぴったり。飲み方としては、ロックがお酒の醍醐味を味わう飲み方ですが、水割りや、シャリシャリのカキ氷状にした氷で飲むのもよし。“キレ”のある焼酎を好きな飲み方で楽しめるのも蒸留酒の魅力の１つかもしれません。
お酒がおいしく感じられれば、肴もこだわりたいところ。こんなときは、みずみずしく、色鮮やかな夏野菜がオススメ。トマトやナス、ピーマン、オクラなどカロチンやビタミンCなど多く含む野菜を採って、ヘルシーにお酒を楽しめればよいですね。調理法でオススメは、今話題の「蒸す」という方法。単に水ではなく、お気に入りの日本酒や焼酎を加えて蒸すと、香りがふわっと野菜に残り香として移り、野菜特有のえぐみや苦味を抑えて、野菜本来が持つ甘味をしっかりと引き出してくれます。鹿児島では有名な黒豚も、この「蒸す」という方法で、豚肉のブロック肉を丸ごとじっくり蒸せば、ヘルシーにたんぱく質を摂取することができます。「お肉は食べたいけれど、お腹まわりが気になって・・・」という人にはもってこいですね。
肉も野菜も食べたら最後に欲しくなるのがシメの穀物。蒸したときに使った残りの汁にご飯を入れて雑炊にしてもこれまた絶品。二度も三度もおいしい「蒸し」料理でヘルシーに焼酎を楽しんでみてはいかがですか？
株式会社味香り戦略研究所 ソリューションサービス部長 菅 慎太郎
SSI認定焼酎アドバイザー。
鹿児島大学ルネッサンスアカデミー（焼酎学講座）経営管理コース講師。
詳しくは
- 2009/05/25
- ◎パソナフォーチュンの人材最前線 第１回
☆今回より人材、特に採用についてのコラムを担当することになりましたパソナフォーチュンの井上です。簡単に自己紹介をしますと、大学を卒業後、外資系の金融機関で働いた後に、人材ビジネス業界に入りまして、現在まで様々な会社に採用のアドバイスをしたり、お手伝いをしたりしています。時には、組織や人事制度、給与についてまで口を挟んでしまい、煙たがれることもありますが（笑）。「人（ヒト）」というのは売上やコストに直結するものですから、飲食店を経営している読者の皆様も興味をお持ちだと思います。不肖ながら、気軽な読み物として見て頂ければと思います。
【ゴミ袋の意味するもの】
このような仕事をしていますと、私生活でもついつい「この会社はどうすればもっと成長するだろう？」とか「このお店は、こうすれば繁盛するのに・・・」といった類の妄想を巡らせてしまいます。
先日、南青山で、ある有名アパレルブランドのお店の前を通りかかったときの事です。夜の２１時を過ぎた頃でしょうか。人通りはまだありましたが、そのお店は既に閉店し、明かりも消えていました。ただ、防犯上なのかPRの為なのかわかりませんが、ディスプレイが見えるように入り口の明かりだけは点いていました。
私は、特に気にすることも無く、そのお店の前を通り過ぎようとした時に、目に入りました。
山積みされたゴミ袋が４つ。
「なんじゃ、こりゃ！？」と、いつかの刑事ドラマのセリフを思わず発していました。もちろん、翌朝のごみ収集のために出しているのでしょう。でも、それってどうなんでしょう？
仮にも有名ブランドです。否、有名ブランドかどうかは関係無いです。「あなた達、客商売してるんでしょ！」と言いたくなります。ディスプレイに飾られた素晴らしいジャケットやパンツを見せるための照明がゴミ袋をクローズアップしてしまっている。何とも言えない寂寥感がありました。
私はそのブランドには興味が無かったので、まだよかったですが、そのブランド、そのお店のファンがそれを見てしまったら、どう思うでしょうか？明らかにイメージダウンにつながりますよね。お店の顔である入り口にゴミ袋を出すような店長やスタッフは、「きっと接客態度もその程度だろう。」と想像してしまうかもしれません。
【井上が考える採用基準～消費者目線から】
と、ここでヒトの話になりますが、正直このような行動をとる方はどんなに指導したり、マニュアルを徹底したりしてもほぼ修正不可能です。厳密に言えば、修正するには莫大なコストがかかります。もちろん、「ゴミ袋を出すな！」と言えば、出さなくはなるでしょう。でも、トイレが汚れているのに気付かなかったり、いらっしゃいませを言わなかったり、と次から次へと同じ類の行動をします。
社員やアルバイトを採用したことのある読者の方であればおわかりだと思いますが、採用する基準には《パーソナリティ》と《スキル》があります。パーソナリティとは性格や態度、外見、価値観、思考パターンといった、ちょっとやそっとでは変わらないものです。スキルとは英語が話せる、簿記がわかるといった努力によって身に付けられるものです。
私は販売・接客のプロでは無いので、あくまで消費者目線ですが、このような仕事に就く人は特にパーソナリティを重視した採用をする必要があるなぁと感じます。ゴミ袋を出すな、というのはマニュアルにする程の話ではなく、”普通”はしないですよね。お客様が見たら嫌悪感を抱くはずですから。その”普通”ができるかどうかはスキルの問題ではないと思います。
飲食店の例で言えば、夜宴会をやっていて、食べ終わった小皿は早く持って行ってもらいたいですよね。おそらく次の注文もしますからテーブルが埋まっていると困ります。でも、ランチを食べ終わったお皿についてはどうでしょうか。すぐに持って行かれると、早く帰れと言われている気がします。回転を速める為もしくは本当に皿が足りない為？かもしれませんが、それはお店側の都合。お客様からしたら「落ち着かない店だな」と思ってしまいます。（→ 細かいですかね？）
「これをしたらどうなるかな？（どう思われるかな？）」という想像が働くかどうか、これは全てのビジネスにおいて重要ですが、接客・販売のお仕事ですとダイレクトにお客様と接するわけですから特に重要です。そして、それができるかどうかはスキルの問題ではなく、パーソナリティの問題なのです。
【パーソナリティによる評価方法】
では、このパーソナリティを評価するにはどのような採用をすれば良いのでしょうか？
これが難しいんです。３０分や1時間の面接では評価できるわけがない！ですが、私たちは仕事上それをしなければいけません。経験がモノを言うという点も大いにあるのですが、ある一定レベルまでは誰でも評価できる方法があります。それが、以下の３つです。
①電話で話す
②手書きの履歴書を作らせる
③面接で具体的な事例の話をする
こんなこと、誰でもやっているよ！！と思われるかもしれませんが、明確なある意図を持って、これらを実施すると採用に大きな変化が生まれてきます。と、今回はここまでにしたいと思います。それでは、また次回。
★★★★★注目ニュース★★★★★
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- 2009/05/25
- 酒 類 売れ筋情報 ―２００９年４月度実績 リッター換算 生ビール樽、プレミアムビール売れ筋ランキング公開―
会員限定ページに酒類売れ筋情報―２００９年４月度生ビール樽、プレミアムビール売れ筋ランキングを掲載しました。
会員限定ページ
- 2009/05/25
- 第２８回 酒類売れ筋情報 メルマガ公開～生ビール樽の実態！～
会員限定ページに第２８回 酒類売れ筋情報アクシュニュースを掲載しました。
会員限定ページ
- 2009/05/11
- 第２９回アクシュニュースは５月２５日（月）配信となります。
