【こんな失敗に注意しよう！】

食材のバラエティや調達方法はどんどん多様化しています。産地がブランド化しています。海外から珍しい食材が日常的に入手できます。オーガニックや安全品質の高い食材が出現しています。冷凍食品のレベルが上がっています。場外の流通、産地直送、業務用スーパーなど流通も多様化しています。これらをしっかりと使い分けて、魅力と利益を兼ね備えたメニューを実現しましょう。

【ここがポイント！】

「こだわり」調達
こだわりメニューに欠かせないのは、こだわり食材です。TVや雑誌、インターネットや口コミなどで流通情報を入手したり、実際に農家や漁港を訪問し、直接のルートを築く方法などがあります。

「らくらく」調達
冷凍食品をはじめ、カットなどの加工済み、調理済み、など調理や保存技術が向上しています。下手な調理では、追いつけないものも出始めています。もちろん、キッチンでの加工の手間が省けますので、人件費の削減にも効果的です。

「ケチケチ」調達
"安い時期に大量購入して保存をする"、"通常は使わない部位の肉を使用する"、"形が揃わない野菜を使う"、"市場の売れ残り品を安く卸してもらう"など、色々な技を駆使すれば、より安い原価を実現できます。

「ちょこちょこ」調達
地元の八百屋さんや肉屋さんで調達すると、在庫をたくさん持つ必要がなく、何かとリクエストに応えてくれ融通が利きます。

インターネットで最新情報を獲得する
色々な調達方法がありますが、いずれにしても組み合わせ大切です。マンネリを防ぐためには、季節によって変更していかなくてはなりません。インターネットを使って、効率的に情報を入手しましょう。飲食店にとって、食材調達は基本中の基本。しっかり身に付けたいものです。