賑やかな雰囲気の居酒屋を

落ち着いた和食店に変え人気店に！

■■お話を伺った人■■

小島 啓司さん

埼玉県・浦和市出身。調理師専門学校卒業後、１９歳で板前に。２４歳でふぐの免許、２８歳で日本料理専門調理師免許、３２歳で利き酒師の資格を取得。和食歴２０年。

居抜き物件探しに３年！

和食業態に合わせた店内に

　１９歳で板前の道へ進んだ小島啓司さん。夢だった独立を果たしたのは、昨年の１０月。物件探しは、３年前から始めていた。

　「初期投資を抑えたかったので、居抜きが条件でした。途中、決めようと思った物件もありましたが、直前になって造作料増額などの条件変えをされたりで、うまく契約がまとまりませんでした」

　根気強く、条件に合う物件を探す中で見つけた現物件。オーナーの事情により閉店した居酒屋だった。床や壁の状態は良く、そのまま使用できた。しかし、内外装は小島さんの描いていたイメージとは異なるものだった。

　「テーブルやイスなどの色が、暗い色合いでイメージでなかったんです。和食らしく、清潔感のある明るい色に変えたいと思いました」

　使える物はなるべく使おうと、テーブルは脚を残し、天板をまるごと取り替えた。カウンターは知人経由で、ひのきの板を安く仕入れ使用。また、テーブルのみだった客席の一部を個室に変更。一段上げた掘りごたつの個室を、新たに設置した。

　「これまでの経験から、和食店は個室需要が高いと知っていたので、個室は外せなかったですね」

料理人だからこそ分かる

厨房の使い勝手の相違

　厨房設備は、７割方そのまま使用した。新たに入れたのは、ガス炊飯器、グリラー、水槽シンク、食器洗浄機程度。

　「前のお店の人は、調理経験があまりない方だったようです。私は調理を専門としてきたので、厨房設備の不足はありました。例えば、ガス容量が少なかったり、焼き台がなかったりﾉﾉ。けど、一からそろえるよりは、ずっとコストを抑えられますよね」

　また、厨房に立つ料理人だからこそ分かる_使い勝手の面_では、「食器収納場所」が難点だという。通常、落としてしまったときの危険性を考え、低いところに食器は収納される。

　「この物件は、収納場所が上にあるんですが、これまでと勝手が違いますね。けど、それに合わせて私が注意を払えば済むことなので、大きな問題ではないです」と、笑顔で話した。

　同店の料理は「良い物を安く食べられる」と定評がある。その分、原価率は４０％台になるというが、初期投資を抑えた分「お客に満足してもらうための投資は惜しまない」と小島さんは考える。

■■小島さんが教える！

　　居抜き出店成功の鉄則■■

一.良い前オーナーに巡り会うこと！

物件契約直前に、造作譲渡料を上げてくるオーナーもいるため、オーナーの人柄も契約時の判断材料にすること。

二.初期投資を抑えた分、維持費にかける！

同店の原価率は４０％と高め。しかし、お客には満足感・お得感を感じてもらうため、良いモノを安く提供している。

三.物件の管理会社も見ておくこと！

管理会社が入居する人を調べるように、入居する側も管理会社を調べるべき！法外な更新料を要求する会社もあるので要注意。

【shop info.】

旬彩 雪竹

東京都千代田区神田司町2-15-1 パレヤソジマ103号

tel：03-5577-6718

営業時間：昼11:30～13:30、夜17:30～23:00（料理L.O.22:00、飲物L.O.22:30）

定休日：日曜・祝日（土曜日は予約のみ営業）

【shop data】

開　業：2009年10月28日

経　営：小島啓司

坪　数：13.5坪

席　数：21席

家　賃：25万円

立　地：ビジネス街

客　層：40～50代、近隣ビジネスマン、OL

客単価：昼800円、夜5,500円

1日の来店客数：昼45人、夜15人

月　商：220万円

開業費用総額　1,300万円

自己資金額......600万円（46.2％）

借入金額......700万円（53.8％）

物件取得費......690万円

　【うち造作譲渡料......390万円】

内装工事費......200万円

厨房機器費・什器備品費......50万円