【こんな失敗に注意しよう！】
飲食店にとってのヒトとは、調理スタッフとフロアスタッフです。
“いいヒトが集まらない”とか“ヒトが辞めて困っている”という悩みは、飲食店経営の永遠のテーマかもしれません。ヒトの採用が思うようにいかずに、スタッフが足りないままオープンし、開店景気でお客さんがどっと押し寄せる・・・といった“悲劇”をたびたび目にします。料理やサービスのクオリティーが悪くなり、“二度と行きたくない店”というレッテルを貼られないよう十分な注意が必要です。また、開業時はある意味で非常事態。各人のやるべき仕事が明確ではないためにチームワークが悪くなったり、残業続きでスタッフが体を壊すなどの理由から、オープニングスタッフが早々に退職する例は非常に多いものです。

【ここがポイント！】
リピーターを増やす鍵はヒトある飲食店に、“また行きたい“と思ったとき、そのレストランの何を浮かべますか？”美味しい料理“という場合もあれば、”心地よい接客サービス“や”マスターの笑顔“という場合もあるでしょう。これらの答えの共通点はヒトが関係しているということです。

リーダータイプのヒトは宝
通常の40坪40席のお店なら最低でも4人の従業員が必要です。仮に個人の能力が5点満点で「５」の店長と「３」の2番手スタッフと「１」のパートがニ人の場合に、合計点は10点（5+3+1+1）となります。店長がリーダーとしての能力に優れていれば、スタッフの能力を引き出し、2番手を「4」、パートも「３」に引き上げ、合計で15点（5+4+3+3）、つまりお店のレベルを50％向上させることができるのです。

専門性よりコミュニケーション力
ある有名シェフから“若い弟子の中で、一流になるかどうかを見分ける方法を教えてもらったことがあります。面白いことにその見分け方は、”調理技術の飲み込みが早い“とか”レシピの知識が多い“ではなかったのです。答えは”素直で、しつこく質問する子“というものでした。”素直“や”しつこく質問“はどちらも、専門的な能力ではなく、コミュニケーション上の”受信“や”発信“のクセと言い換えることができます。あなたのお店の採用面接においても、コミュニケーション力をしっかり見極めたいものです。

ヒトは最大のコスト、変動費化の工夫を
売上に対する人件費の比率は25％から30％というのが一般的です。食材費とともに最大のコストです。開店準備段階から発生するコストですし、お客さんが来ない日にも発生するコストという点で管理が難しいコストです。ある有名な飲食店専門コンサルタントの先生が本音で語ってくれたことがあります。「飲食店はどんなに周到に準備しても、フタを開けてみないとわからない」というものです。開店のプロ中のプロが手伝っても、不確かなものなのです。開店前の売上予想は、上か下かに外れることが多いのです。結果、せっかくかき集めたヒトが必要なくなったり、逆に足りなくなったりします。正社員をパートに、固定給を時給や成果給にと、変動費化する工夫をして、変化に対応しやすい体質にしていくことが重要なのです。