人件費のコントロールというのは、誰もが知っているとおり、人件費をいかに"ムダ"なく使うかということ。しかしながら、シビアに人件費をコントロールするためには「どうやって労働時間数を減らすか」という視点に立たなければ、人件費を効果的にコントロールすることはできません。

そこで、私が店長さんに人件費管理指導で行っていることは、「労働時間に着目し、逆算式でシフト組みしてください」です。

実は、これが、人件費をうまくコントロールする方法です。

では、効果的な人件費管理の手法を解説しましょう。

１）まず、シフトを組む前に、毎日の想定売上を算出する

人件費をうまくコントロールできないお店の一番の理由は、売上に応じたシフト組ができていないということです。つまり、売上が10万円しか見込めないにも関わらず、実際には15万円のシフト組みを行っているのです。ですから、いくらアルバイトを早上がりさせてももともとの人員が多いわけですから、少しぐらいアルバイトを早上がりさせても人件費の削減には効果的では　ないのです。

そこで、まずは、1ヶ月、もしくは半月の想定売上高を過去の実績などから、当月の想定売上を設定するのです。これは先ほど、原価管理の項目でも記述しましたが、目標売上や予算ではなく、過去3ヶ月ぐらいの傾向から売上予測を行うことが大切です。

２）1ヶ月の適正労働時間を算出する

次に、人件費を削減するためには、先ほどの述べたとおり「労働時間数」特にアルバイトの「労働時間数」をどれだけ減らすことができるかがポイントになるわけですから、想定売上に対しての適正な時間数を算出するのです。

そこで、人時売上高（売上÷総労働時間）を活用します。

この人時売上高というのは、オペレーションが効率的に行われているかを分析するための数字です。これは業態によって変わってきますが、居酒屋などの場合は目標の人時売上高は4500円以上と言われています（ただ、客単価によっても変わってきます）。

ですから、人時売上高が低ければ人数をかけすぎということであり、また高すぎればもしかするとお客様に迷惑をかけている可能性もあるということが分かります。

この人時売上高という数字を活用し、「想定売上÷人時売上高」という数式から、1ヶ月に使える総労働時間を割り出します。

人時売上高は、基準とされる4500円、もしくは、5000円で計算すると、自店の目標人件費率に近づきます。

さて、実際の算出する方法としては、

例えば、売上予測額が、500万円だとし、目標人時売上高を5000円だとすると、

　　500万÷5000円＝1000時間

この1000時間と言うのが、1ヶ月に使える労働時間です。この労働時間は、社員の労働時間も含まれますが、あくまで「営業時間中」のみで計算するようにしてください。

３）1ヶ月に使える労働時間に応じて前半、後半のシフト組を行う

1ヶ月に使える労働時間を算出したら、次は、これを2分割、つまり、前半と後半にわけてシフト組を行います。

先ほどの例であれば、1ヶ月に使える労働時間は1000時間ですから、前半では500時間使えると言うことです。

前半と後半に分けてシフトを組むのは、前半は月初の売上予測に応じてシフト組を行うわけですが、前半の売上傾向から、もし売上が低ければより後半のシフトを少なくする必要がでてきますし、また、売上が想定以上であれば、人員を多く入れたりなど、スピーディに対応するために、月に2回シフト組を行うのです。

これが、効果的な人件費管理のやり方です。