外食産業が冷え込んでいるという知らせが飛び交っていますが、ことはそう単純ではなさそうです。ファミレス、居酒屋といった業態で、対前年比二桁マイナスなどある一方、ファストフードや価格や料理を差別化したチェ－ン店などは増加の傾向など、総論は微減、各論では勝ち負けはっきり、といったところでしょうか。

さて、このような厳しい市場環境の中、勝ち残っているお店や業態があります。九州一の繁華街、中洲では、昨年末に２００店舗のお店が閉鎖になったと言います。それでもバーは影響が軽微だそうです。というのも、「会社のお金で呑むお店は来店客、客単価ともに激減、自分のお金で呑むお店は、むしろ微増」だというのです。お酒を飲みたいお客様がいなくなった訳ではないのです。

焼酎はどちらかといえばそれぞのお客様が銘柄指定で呑むお酒。ゆえに、「お酒が呑みたいな」というニーズやシーンに「パッと思い浮かぶ店」である限り、お客様はやって来るということです。

とあるお店では、焼酎すべてのボトルを開店前にすべて一回は磨いて埃ひとつ付かないように綺麗さを保ってお出ししているそうです。また、あるお店では、お湯割りをもっとも美味しくなる人肌の温度程度になるように絶妙に温度管理してお客様に提供しているといいます。要は小さな努力の積み重ねが、お店のイメージを形作り、そして来店したお客様が「またこのお店で呑みたいな」と思うということです。

酒販店でも同じことです。当たり前の小さな努力をこつこつを重ねる。右も左も同じ銘柄を扱うお店があるのならば、なおさら違った側面で差別化をするしかない。価格に変えられない価値やシーンをお店に作り出し、固有の価値に高めてきたお店が、この厳しい市場環境になって、単に浮かび上がったというだけのように思います。

お客様の景気も、お店一つ一つの雰囲気が向上することで、景況感も明るい方向に向かいます。是非、小さな、そして当たり前の努力を改めて見直してみてはいかがでしょうか？

株式会社味香り戦略研究所　ソリューションサービス部長　菅　慎太郎

SSI認定焼酎アドバイザー。

鹿児島大学ルネッサンスアカデミー（焼酎学講座）経営管理コース講師。

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