店舗を継続的に経営していくには、適正な利潤をしっかりと確保することがとても大切です。

現場の店長さんは、「利益確保」という話をすると、「そんなに儲けたいんですか？」と話す方がたまにいらっしゃいますが、それは本当の意味での経営を理解していない証拠。赤字が続くような店では、自分の職も失う恐れもあるわけですから、やはり、日々確実に黒字化するような行動をとることが大切です。

飲食店の場合は、いつも言っていることですが、現場はとにかくF/Lコストを店の基準値にしっかりとコントロールすることが重要。

なぜ、基準値というかと言えば、それが店の戦略になってくるからです。よく「原価率と人件費率は何％にすべきですか？」という質問を受けますが、これは本当に愚問。

なぜなら、他の店と同じような原価率、人件費率になるような店は、何も特徴がないということが言えるからです。だからこそ、店それぞれで基準値（目標値）を設定することが大切なのです。

さて、基準値の設定は、店の特徴だしに大きく関わるわけですから、改めて利益体質の店を作ることと、店の特徴だしのためのF/Lコストの基準値を設定してみてはどうでしょうか？

例えば、自分の店は、スタッフの料理の技術力で勝負したいというのであれば、原価率はできるだけ抑え気味で、その分手間をかけるという意味で、人件費を高めに設定する。具体的な数値でいえば、原価率を25％前後に抑えて、人件費を30～33％に設定する。この場合は、手間をかけることでその分お客様からはある程度の価格をいただくことが条件となります。

また、同じ原価率（25％）、人件費率（30％）でも、当店は接客に力をいれるという戦略もあります。先ほどは、人件費を商品力で差をつけるため、厨房（仕込み、営業中）に投入しますが、接客に力を入れるのであれば、営業中のホール側に人件費を投入するということになります。接客の付加価値をつけることで、価格をある程度高めに設定することで原価率はある程度低めに抑える、といった戦略にこの場合はなるでしょう。

このように同じF/Lコストの基準値でも、店の戦略によってその数値の中身は大きく変わってくるのです。だからこそ、戦略的にF/Lコストの基準値を設定することが大切であり、それが店の差別化にもつながるのです。

特に最近は、この考え方をきちんとお店に反映させることがとても大切だと私は考えています。これがしっかりとできれば、「赤字になりにくい体質の店」にすることも可能になるからです。1000万ぐらい売らないと利益がでない店のビジネスモデルでは、短期的には稼げても将来長く店を経営することは困難です。

そのためにも、先ほど説明したF/Lコストを戦略的な基準値に設定しましょう。自分の店の特徴をどう出していくのかを考えながら、基準値を設定するのです。そして、その基準値を達成するためにはどんなオペレーションにすべきかという考え方をするようにしましょう。

例えば、原価率を30％、人件費率を25％（F/Lコストは55％）達成するためのメニュー構成、店舗設備、人員配置を考えるのです。これがしっかりと確立できれば、店舗を増やしても赤字にはなりにくい体質の店を作ることができます。

「絶対そんな数値は無理」とよく現場の方は言いますが、そんなことばかり言っているとあなたの店は近い将来閉店に追い込まれます。基準値を達成するためのメニュー構成や人員配置、オペレーションを考えることが今は特に重要なのです。

店の特徴だしと赤字になりにくい体質にするための、あなたの店にあったF/Lコストの基準値をしっかりと作るようにしてください。

中西フードビジネス研究所

無料相談はこちら