売上増をなかなか期待できない今。多くのお店で、「経費削減」に向けた動きをしていることだと思います。

飲食店の経営数値は、仕入と人件費が売上の60％近くを占めます。ですから、経費の削減をするのなら、まずこの2つ（仕入と人件費）を見直すことが一番効果があります。

当然、他の経費の無駄な部分を見直すことも必要ですが、しかしながら、売上に占める割合が低いわけですから、大きな効果をもたらすわけではありません。

ですから、少しでも赤字を減らしたい、利益を増やしたいと考えるのであれば、おのずと仕入（原価）と人件費の見直しが最重要課題となるのです。

原価の見直しをするというと思いつくのは、業者さんに値引き交渉したり、安い業者を探したり、あるいは、物流を見直すことで間接的に原価を見直すということも考えられます。一番良くないのは、値上げを検討したり、一皿のポーションを減らそうとすることです。

値上げや食材の分量を減らしたりすることは、かえって「お客様離れ」を引き起こしますから、絶対にやらないことをおすすめします。

では、どうやって原価率の削減をすればいいのか？まずは、自店のメニュー構成をもう一度見直しましょう。

1品1品の原価をずべて洗い出し、どの商品が自店の原価率を上昇させている原因となっている（原価が高くて人気の商品）のかを見つけ出しましょう。また、それと反対に原価率の低い商品も見つけ出しましょう。

原価が高い商品がたくさんでれば、自然と原価率は上昇します。しかし、原価率の低い商品がたくさんでれば、反対に原価率を下げることに貢献します。

ということは、原価率の低い商品で商品力のある商品を少しでも注文されるようにすれば、原価率を低下させることにつながります。

原価が高い商品というのは基本的には商品力がある商品でしょうから、これに手を加えることはかえって売上の低下を招きます。なぜなら、人気商品の質が落ちるとお客様の満足度は低下しますからね。

ですから、原価が高い商品で人気のある商品とともに、原価率の低い商品がお客様から注文されるような工夫をすれば、原価率削減につながります。

つまり、原価率を低下させるためには、すべての原価率を把握したうえで、どの商品をどれぐらいの出数構成をするのかを戦略に考えることが大切だということです。

次に、人件費の削減ですが、まずは、商品の作業手順の見直しを行いましょう。必要以上に手間暇かけていないか、また、必要以上に人数をかけてひとつの仕事をしていないか？あるいは、営業中も一人でできる作業をもう少しふやせないか、などの見直しをしましょう。

人件費の削減と言うと、単純に人を減らすという考えが浮かびやすいですが、単純に人を減らすだけでは、かえってサービス力は低下し売上は低下します。

そうならないようにするためにも、商品作りの工程（仕込み、営業時のオペレーション）の見直しをまず行いましょう。そこから、仕事のひとつひとつの無駄を見直していけば必ず1日数時間は削減することは可能です。しかも、ピーク時のサービス力を落とさないままでの人件費の削減が可能です。

このように飲食店は、やはりメニューが何をするにもキーポイントであることが分かると思います。売上を上げるのも、利益を出すのもすべてメニューがキーポイントになるのです。

さて、あなたの店のメニューは「売れる、そして、儲かるメニュー」になっていますか？

中西フードビジネス研究所

無料相談はこちら