しかし、梅酒に適する果実の熟度や大きさについての調査では、

熟度の異なる実をそれぞれ漬け込むと、褐色度（色の濃さ）、クエン酸の量は熟度が進んだ実ほど増加します。梅の実の大きさに比例して褐色度、クエン酸やソルビトールの量が多くなります。そして日光をたくさん浴びた「南高」は紅色に着色し、機能性成分や抗酸化能がアップしますが紅色に着色した南高の実を梅酒にした場合、無着色の実より、クエン酸、ポリフェノール、ソルビトールの量や抗酸化能がアップする実験結果が得られています。

☆これらのことから梅酒の品質、内容成分を高める為には緑色が濃くて硬い果実よりも熟度が進んだ果実（やや黄色）、３０グラム前後の大きめの果実（出荷階級２Ｌ前後）、紅色に着色した果実を用いた方がよりよいものができると言えます。