人件費のコントロールというのは、誰もが知っているとおり、人件費をいかに"ムダ"なく使うかということ。しかしながら、シビアに人件費をコントロールするためには「どうやって労働時間数を減らすか」という視点に立たなければ、人件費を効果的にコントロールすることはできません。

そこで、私が店長さんに人件費管理指導で行っていることは、「労働時間に着目し、逆算式でシフト組みしてください」です。

実は、これが、人件費をうまくコントロールする方法です。

では、効果的な人件費管理の手法を解説しましょう。

人件費をうまくコントロールできないお店の一番の理由は、売上に応じたシフト組ができていないということです。つまり、売上が10万円しか見込めないにも関わらず、実際には15万円のシフト組みを行っているのです。ですから、いくらアルバイトを早上がりさせてももともとの人員が多いわけですから、少しぐらいアルバイトを早上がりさせても人件費の削減には効果的では　ないのです。

そこで、まずは、1ヶ月、もしくは半月の想定売上高を過去の実績などから、当月の想定売上を設定するのです。これは先ほど、原価管理の項目でも記述しましたが、目標売上や予算ではなく、過去3ヶ月ぐらいの傾向から売上予測を行うことが大切です。

２）1ヶ月の適正労働時間を算出する

次に、人件費を削減するためには、先ほどの述べたとおり「労働時間数」特にアルバイトの「労働時間数」をどれだけ減らすことができるかがポイントになるわけですから、想定売上に対しての適正な時間数を算出するのです。

そこで、人時売上高（売上÷総労働時間）を活用します。

この人時売上高というのは、オペレーションが効率的に行われているかを分析するための数字です。これは業態によって変わってきますが、居酒屋などの場合は目標の人時売上高は4500円以上と言われています（ただ、客単価によっても変わってきます）。

ですから、人時売上高が低ければ人数をかけすぎということであり、また高すぎればもしかするとお客様に迷惑をかけている可能性もあるということが分かります。

この人時売上高という数字を活用し、「想定売上÷人時売上高」という数式から、1ヶ月に使える総労働時間を割り出します。

人時売上高は、基準とされる4500円、もしくは、5000円で計算すると、自店の目標人件費率に近づきます。

さて、実際の算出する方法としては、

例えば、売上予測額が、500万円だとし、目標人時売上高を5000円だとすると、

　　500万÷5000円＝1000時間

この1000時間と言うのが、1ヶ月に使える労働時間です。この労働時間は、社員の労働時間も含まれますが、あくまで「営業時間中」のみで計算するようにしてください。

３）1ヶ月に使える労働時間に応じて前半、後半のシフト組を行う

1ヶ月に使える労働時間を算出したら、次は、これを2分割、つまり、前半と後半にわけてシフト組を行います。

先ほどの例であれば、1ヶ月に使える労働時間は1000時間ですから、前半では500時間使えると言うことです。

前半と後半に分けてシフトを組むのは、前半は月初の売上予測に応じてシフト組を行うわけですが、前半の売上傾向から、もし売上が低ければより後半のシフトを少なくする必要がでてきますし、また、売上が想定以上であれば、人員を多く入れたりなど、スピーディに対応するために、月に2回シフト組を行うのです。

これが、効果的な人件費管理のやり方です。

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☆ＴＯＰ１０・・・・・・・・前年同月比・１０シェア・１１シェア

１ヴァッリブリュット-----------371.3---------2.2---------8.0

２ラノビア---------------------168.9---------4.6---------7.6

３サンヴァレロカヴァブリュット

ＮＶ----------------------------84.8---------8.4---------7.0

ル------------------------------75.0---------5.1---------3.8

５ガロブーンズトロピカル--------75.0---------5.1---------3.8

６デュックドパリブリュット------81.2---------4.7---------3.7

７カペッタバレリーナブリュット

スプマンテ---------------------135.8---------2.2---------2.9

８シャンドンブリュットＮＶ------87.0---------3.1---------2.6

９フレシネエックス-------------170.6---------1.3---------2.1

１０カスティロペレラーダブリュ

ットレセルヴァＮＶ--------------95.6---------1.9---------1.8

＊販売数量ベース

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☆ＴＯＰ１０・・・・・・・・前年同月比・１０シェア・１１シェア

１プエンテデピエドラティント---128.5---------3.8---------4.4

２カステルヴューパープルージュ---------------------------3.0

３ジャンジャンジェンティモンル

ージュ-------------------------109.4---------2.7---------2.7

ベルネソーヴィニョン-------------------------------------2.0

５キュヴェゴードフロワ----------85.6---------2.5---------1.9

６セントハレットタティアラカベ

ルネシラー-----------------------------------------------1.7

７ヴィーニャロテューラティント--82.6---------2.2---------1.6

８トーレスサングレデトロティン

ト黒牛-------------------------112.6---------1.0---------1.1

９シャペルダリエノールマラカン

ルージュ-----------------------135.5---------0.8---------1.0

１０スピネッリモンテプルチァー

ノダブルッツォ----------------1300.0---------0.1---------0.9

＊販売数量ベース

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☆ＴＯＰ１０・・・・・・・・前年同月比・１０シェア・１１シェア

１プエンテデピエドラブランコ---145.2---------3.9---------5.0

２カステルヴューパープブラン--3523.3---------0.1---------4.1

３ピエール＆レミーゴーティエシ

ャルドネ-------------------------------------------------3.5

ラン---------------------------128.8---------2.5---------2.8

５キュヴェゴードフロワ----------93.2---------2.8---------2.2

６ヴィーニャロテューラブランコ--78.2---------2.5---------1.7

７ＭＡウィリアムフェーヴルシャ

ブリ----------------------------80.9---------2.2---------1.5

８シャルルグリフォンカルトノワ

ール---------------------------120.0---------1.3---------1.4

９ゾーニンボルゴサンレオビアン

コ-----------------------------159.8---------1.0---------1.3

１０セントハレットタティアラシ

ャルドネ-------------------------------------------------1.3

＊販売数量ベース

☆ＴＯＰ１０・・・・・・・・前年同月比・１０シェア・１１シェア

１ハイネケン缶３５０ＭＬ-------117.7--------16.5--------20.0

（オランダ）

２コロナエキストラ瓶３５５ＭＬ--93.3--------17.8--------17.1

（メキシコ）

３ハイネケン瓶３３０ＭＬ--------88.1---------7.6---------6.9

（オランダ）

（中国）

５シンハー瓶３３０ＭＬ---------107.2---------4.1---------4.5

（タイ）

６ギネスサージャー缶３５０ＭＬ--91.7---------4.4---------4.1

（アイルランド）

７カールスバーグクラブボトル瓶

３３０ＭＬ---------------------162.8---------2.1---------3.5

（デンマーク）

８ヒューガルデンホワイト瓶３３

０ＭＬ--------------------------95.8---------3.5---------3.4

（ベルギー）

９ギネス瓶３３０ＭＬ------------91.2---------2.9---------2.7

（アイルランド）

１０モレッティビール瓶３３０Ｍ

Ｌ-----------------------------123.2---------1.6---------2.0

（イタリア）

＊販売数量ベース

☆ＴＯＰ１０・・・・・・・・前年同月比・１０シェア・１１シェア

１アサヒスーパードライ中瓶------65.7--------43.2--------37.8

２キリン一番搾り中瓶------------76.6--------13.2--------13.5

３サントリーザプレミアムモルツ

中瓶---------------------------120.7---------5.2---------8.4

５サッポロ黒ラベル中瓶----------71.6---------6.9---------6.6

６サントリーモルツ中瓶----------79.2---------6.0---------6.4

７キリンクラシックラガー中瓶----83.0---------4.6---------5.1

８サッポロエビス中瓶------------84.0---------2.5---------2.8

９アサヒスーパードライ祝ラベル

中瓶----------------------------53.4---------2.3---------1.6

１０サッポロラガー中瓶----------72.5---------1.5---------1.4

販売数量ベース

☆ＴＯＰ５・・・・・・・・・前年同月比・１０シェア・１１シェア

１アサヒスーパードライ大瓶------86.1--------30.9--------35.8

２サッポロ黒ラベル大瓶----------73.0--------21.9--------21.5

３サッポロラガー大瓶------------93.5---------8.7--------11.0

４キリンラガー大瓶--------------39.5--------20.3--------10.8

５キリン一番搾り大瓶------------71.8---------8.7---------8.4

販売数量ベース

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☆ＴＯＰ１０・・・・・・・・前年同月比・１０シェア・１１シェア

１手摘み南高梅の完熟梅酒--------89.1--------11.5--------11.3

２宝和三盆梅酒-----------------110.7---------8.6--------10.5

３１２°鶯宿にごり梅酒鳴門鯛本

家松浦酒造---------------------136.1---------5.1---------7.6

５チョーヤ梅酒ブラック----------51.8---------9.5---------5.4

６合同鴬宿梅ダージリン梅酒------77.8---------6.0---------5.1

７キリン梅まっこい---------------------------------------4.6

８チョーヤ梅酒紀州スタンダード--54.3---------6.7---------4.0

９チョーヤ黒糖梅酒-------------110.5---------3.2---------3.9

１０本坊星舎無添加黒糖梅酒------95.3---------3.6---------3.8

★★★梅酒１．８Ｌ　売れ筋ランキング

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☆ＴＯＰ１０・・・・・・・・前年同月比・１０シェア・１１シェア

１サントリー紀州産南高梅酒ＰＥＴ------------------------19.2

２サントリー梅酒特撰紀州産南高

梅ＰＥＴ------------------------92.2--------15.8--------15.4

３キリン濃厚梅酒パック----------62.6---------9.3---------6.2

４アサヒ濃醇梅酒パック---------109.9---------4.2---------4.9

５合同梅酒鴬宿梅パック----------87.1---------4.1---------3.7

６サントリー特撰徳島産柚子梅酒

ＰＥＴ--------------------------70.3---------4.9---------3.6

７アサヒやさしさ梅酒パック------73.3---------4.6---------3.6

８サントリー特撰沖縄産黒糖梅酒--85.9---------3.8---------3.5

９ニッカ果実の酒梅酒ＰＥＴ-----117.1---------2.7---------3.4

１０チョーヤの梅酒ブラック------87.8---------3.5---------3.3

＊販売数量ベース

★★★日本酒１８０ＭＬ売れ筋ランキング

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☆ＴＯＰ１０・・・・・・・・前年同月比・１０シェア・１１シェア

１日本盛吟醸生貯蔵酒-----------109.9--------15.5--------16.7

２上撰富久娘生貯蔵酒-----------113.2---------8.6---------9.5

３上撰国盛糖無しお燗瓶---------102.0---------5.9---------5.9

５上撰松竹梅豪快瓶-------------122.0---------3.4---------4.0

６佳撰白鶴徳利-----------------105.0---------3.6---------3.7

７佳撰梅一輪おかん瓶------------81.5---------2.8---------2.2

８佳撰月桂冠辛口お燗瓶----------56.3---------3.9---------2.1

９一ノ蔵本醸造辛口-------------226.3---------0.9---------2.0

１０上善如水純米吟醸------------73.2---------2.7---------1.9

★★★日本酒７２０ＭＬ　売れ筋ランキング

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☆ＴＯＰ１０・・・・・・・・前年同月比・１０シェア・１１シェア

１梅一輪吟醸辛口----------------69.1---------7.7---------6.8

２浦霞禅純米吟醸---------------142.6---------1.8---------3.3

３大雪乃蔵新米新酒生酒---------140.0---------1.8---------3.2

４特撰菊正宗本嘉納正宗---------132.6---------1.3---------2.2

５銀盤大吟醸播州５０------------75.7---------2.2---------2.1

６一ノ蔵ひめぜんスイート--------81.5---------1.6---------1.7

７腰古井純米酒------------------84.0---------1.5---------1.6

８菊水辛口本醸造----------------67.8---------1.7---------1.5

９越乃景虎名水仕込特別純米------72.2---------1.6---------1.5

１０浦霞原酒-------------------106.1---------1.0---------1.3

★★★日本酒１．８Ｌ　売れ筋ランキング

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☆ＴＯＰ１０・・・・・・・・前年同月比・１０シェア・１１シェア

１佳撰松竹梅豪快辛口-----------125.6---------6.4---------7.8

２上撰菊正宗-------------------103.3---------4.8---------4.8

３上撰福禄寿本醸造-------------118.4---------2.9---------3.3

４佳撰菊正宗-------------------103.2---------2.7---------2.7

５上撰松竹梅豪快辛口-----------149.5---------1.8---------2.6

６上撰菊正宗樽酒---------------279.5---------0.7---------1.9

７精撰高清水辛口---------------138.7---------1.4---------1.9

８佳撰富久娘辛口---------------107.2---------1.7---------1.8

９黄桜黒獅子辛口---------------120.7---------1.2---------1.4

１０佳撰甲子辛口----------------98.8---------1.5---------1.4

＊販売数量ベース